Le Nouvel An est passé. Cette dernière fête de l'année a sans doute encore été ponctuée par la dégustation de vins effervescents. Le champagne n'est plus le seul choix possible en la matière, nous produisons en France, à présent, des vins d'AOP Apellation d'Origine Protégée Crémant. Un petit rappel concernant ces crémants un décret de 1972 a donné naissance à la première appellation, il s'agit du Crémant de Loire. Ont suivi, en 1975, le décret du Crémant de Bourgogne, puis, en 1976, celui du Crémant d'Alsace. Depuis, d'autres vignobles se sont vus attribuer un décret le Bordelais, le Jura, Limoux, Die et puis en dernier, la Savoie. Les crémants et les champagnes présentent une similitude, la technique de vinification. Les deux ont obligation d'acheminer le raisin entier sur le pressoir et les deux subissent une deuxième fermentation alccolique en bouteille. Alors qu'allons nous acheter, crémant ou champagne ? Pour aider à prendre la décision, voyons les différentes caractéristiques liées à chacun de ces vins. Champagne Il est issu de trois cépages Chardonnay blanc, Pinot Noir et Pinot Meunier noirs à jus blanc. La principale caractéristique du vignoble champenois c'est son terroir constitué d'un sous-sol de craie. Cette roche a été extraite au temps des romains et au Moyen-Age pour construire les villes, en particulier celle de Reims. Les cavités laissées par cette extraction sont appelées "crayères" et servent de cave de stockage des bouteilles. Rappelons que les champagnes non millésimés doivent reposer en cave au moins 15 mois avant commercialisation et les millésimés au moins trois ans. On compte aujourd'hui environ un milliard de bouteilles en stock dans les différentes caves et galeries champenoises. Les conditions de stockage dans les crayères sont idéales pour une bonne et lente maturation des vins. En effet, il y règne une température constante entre 10 et 12°C et une forte hygrométrie. Les maisons de Champagne, c'est-à-dire le négoce, sont propriétaires de 10% de la surface totale des vignes mais commercialisent 80% de la production totale. elles sont donc dans l'obligaton d'acheter des raisins auprès des vignerons. Le prix de ces raisins est fixé par contrat triennal tous les trois ans lors de négociations, entre les parties prenantes, arbitrées pa r le Conseil Interprofessionnel des Vins de Champagne. Actuellement le prix du kilo de raisin se situe entre 5 et 6 € selon son origine. C'est important car cela explique en partie le prix d'une bouteille de champagne sur le marché. Sachant que de 4 000 kilos de raisin, seuls 2 550 litres de jus séparés en 2050 litres de "cuvée" et 500 litres de "tailles" auront droit à l'AOP Champagne, en faisant le calcul on arrive à 7 € par bouteille rien qu'en achat de raisin. Dans les grandes cuvées, les maisons de Champagne incorporent un pourcentage de "vins de réserve" dans leurs assemblages. Les vins de réserve sont des vins qui sont stockés en cuves ou en foudres pendant 10 à 15 ans. Crémant Nous avons vu une similitude entre crémant et champagne, à part cela il n'y a que des différences. L'élaboration des crémants, comme cité plus haut, date de 1972 alors que les débuts du champagne datent de 1729. Les cépages des crémants ainsi que les terroirs varient selon les régions productrices. Alors qu'en Champagne la grande majorité du vignoble est consacrée à la production du vin effervescent, dans les régions productrices de crémant celui-ci ne représente qu'un complément de gamme, seules quelques parcelles de vigne étant destinées à son élaboration dans chaque exploitation. 5 000 vignerons commercialisant du champagne contre 1 200 élaborateurs de crémant en France. Le temps minimum obligatoire de stockage des crémants pour la prise de mousse n'est que de 9 mois. De 4 000 kilos de raisin, 2 650 litres de jus ont droit à l'AOP Crémant donc 100 litres de plus qu'en Champagne sans séparation en cuvée et tailles comme en Champagne. Dans quelques rares cas, comme chez Adam en Alsace, on prend l'initiative de cette séparation des jus. Le prix moyen du kilo de raisin pour les crémants est de 1,50 € ce qui fait un coût de 1,70 € par bouteille. Le coût de revient étant trop élevé, il n'y a pas de vin de réserve dans les assemblages de crémant. Crémant ou champagne, le prix d'achat fait aussi partie des critères de décision. Si on observe les rayons des deux vins en grande distribution on constate un prix moyen entre 12 et 35 € la bouteille pour les champagnes et entre 5 et 6 € la bouteille pour les crémants. On voit donc déjà que le prix d'achat d'une bouteille de crémant est équivalent au prix d'achat du kilo de raisin pour un élaborateur de champagne. Si on fait le point, on constate que la différence de prix entre crémant et champagne peut s'expliquer par le coût de production qui comprend le temps d'immobilisation en cave, le prix d'achat du raisin, la qualité du jus et l'utilisation ou non de vin de réserve dans les assemblages, sans oublier la notoriété. Est-ce qu'un champagne est meilleur qu'un crémant ? C'est une question que l'on peut se poser. Plusieurs dégustations comparatives, à l'aveugle, ont déjà été organisées et les résultats dans les classements sont plutôt mitigés. Chacun décidera donc selon son goût et peut-être aussi selon son budget. Ce que l'on observe c'est une hausse constante de la vente des crémants en grande distribution. Les producteurs de crémants ont aussi compris, aujourd'hui, qu'il ne fallait pas chercher à copier le champagne mais promouvoir la spécificité et l'originalité de leur vin. A Paris, dans le 7ème arrondissement se trouve un restaurant appelé "Les Climats" qui n'a sur sa carte que des vins de Bourgogne et dans la rubrique des effervescents que du Crémant de Bourgogne et pas de Champagne.